Achetez les encornets entiers, de même taille, autant que possible, en tenant compte que deux seront hachés dans la farce. Nettoyez les encornets sous le robinet sans les déchirer. Réservez les têtes.

Préparez la farce en mélangeant l'oignon et l'ail émincés, la chair à saucisse, l’œuf et les tentacules coupées en dés. Farcissez-en les encornets, fermez les ouvertures grâce à des piques en bois.